ویژگی‌های اصلی طعم اسباب خاص است، او شیرینی کمی دارد و کمی به گوشت گاو شباهت دارد. ترکیب بندی گوشت چرب و خشک است و نسبتاً سفت است. رنگ تیره، قرمز-آبی است. بوی نامطبوع خارجی اغلب در گوشت حیوانات پیر یا اسب‌های کارگر دیده می‌شود. وابستگی به سن گوشت جوانه‌ها نرم، روشن و تقریباً بدون بوی خارجی است. طعم آن به گوشت نازک شباهت دارد. گوشت پیر اغلب بوی عرق دارد، بنابراین از آن برای تولید محصولات گوشتی استفاده می‌شود. ویژگی‌های آشپزی به دلیل خشکی و سفت بودن، اسباب را به صورت استیک کمتر می‌پزند. بهترین روش‌ها پخت و خواباندن هستند. حرارت طولانی‌مدت گوشت را نرم‌تر می‌کند و طعم آن را رشد می‌دهد. همچنین اسباب برای تهیه سس‌های گوشتی، غذاهای خوراکی و گوشت‌های پخته شده مصرف می‌شود. مقایسه با سایر گونه‌ها اسباب پخته شده به گوشت گاو بدون چربی شباهت دارد، اما طعم شیرینی دارد و بدون لایه‌های چربی است. از نظر ساختار بافتی، آن به گوشت حیوانات وحشی مانند قلوه یا قوچ شباهت دارد.