Anchovi — küçük altın rengi balıklar, kutup duygularını uyandırır. Bazıları onları tuzlu baharatlı tadı için sever, bazıları ise spesifik bir koku için nefret eder. Ancak gerçek şu ki, anchovi sadece bir balık değil, tam bir mutfak evrenidir. Onlar Akdeniz mutfağında vazgeçilmezdir: makarna, pizza, salatalar, soslar. Doğal Caesar'ın olmazsa olmazı onlardır, anchovi yağı her türlü yemeği değiştirebilir. Ancak bu küçük balık neden bu kadar değerlidir? Onu nasıl doğru pişiririz, tadını açarız, bozmayız? Ağlayalım.

Anchovi nedir ve neden bu kadar tuzludur?

Anchovi (lat. Engraulidae) Atlas Okyanusu, Akdeniz ve Karadeniz'de yaşayan küçük balıkların bir ailesidir. Ayrıca Peru kıyılarında (Peru anchovi, ana yem balığı) yaşar. Mutfakta genellikle Avrupalı anchovi (Engraulis encrasicolus) kullanılır. Taze anchovi hafif, ince bir tada sahiptir ve kılka benzer. Ancak dünya genelinde taze olarak konserve edilmiş olarak tanınır: tuzlu veya yağda. Tuzlama süreci birkaç ay sürer. Balığı tuzla karıştırır, kendi fermantasyon enzimlerinin etkisiyle "olgunlaşır" ve acımsı, umami zengin bir tat ve yumuşak bir dokuya sahih olur. Tuz aynı zamanda bakterileri öldürür ve balığı yıllarca saklamayı sağlar. Tuzlu anchovi, Akdeniz mutfağının ana malzemesidir.

Kaliteli anchovi nasıl seçilir

Pazarda iki tür ürün bulunur: asıl anchovi (tuzda veya yağda anchovi) ve ucuz kopyası — tuzlu veya yağda kılka veya hamsi, aynı teknolojiyle işlenmiş. Gerçek anchovi hafif pembe veya kırmızımsı kahverengi ete sahiptir, hoş, keskin olmayan bir kokuya sahiptir. İyi konserve: zeytinyağında fileo, bazen kaparislarla. Zeytinyağında anchovi olanları kaçın. Tümce solüsyonlu anchovi (konservede veya berraklıkta) profesyonellerin seçimi. Tüketmeden önce 30-60 dakika su veya sütte bekletmek gerekir, böylece fazla tuzdan kurtulur. 2026 yılında pazarda bitki bazlı "anchovi" olarak adlandırılan ve glütamat eklenmiş olan vegan "anchovi"lar çıktı, ancak bu ciddi değildir.

Anchousiring teknolojisi: tat bilimi

Anchousiring, balığın kendi fermantasyon enzimlerinin etkisi altında olgunlaşma sürecidir (otoliz). Taze balığı tuzla karıştırır, tabaklara katmanlar halinde yerleştirir. Tuz suyu çeker, gırtlağı bakteri yaşamayan bir ortam yaratır. Proteolitik enzimler (katepsinler) aktive edilir, proteinleri aminoasitlere parçalar (glütamik asit, umami sorumludur). Ayrıca peptidler oluşur, spesifik bir "peynirli" dokuya sahiptir. Süre 4 ila 12 ay sürer. Sonuç olarak, yoğun bir aromaya sahip pasta benzeri fileo elde edilir. Sonra anchovi kafeslerden temizlenir, yağa paketlenir. Bazı üreticiler proteaz ekleyerek (bakteri kültürleri) hızlandırılmış fermantasyon kullanır, ancak geleneksel yöntem en iyisidir.

İtalyan mutfağında anchovi

İtalya'da anchovi (alici), ulusal bir mirastır. Onları "bagna càuda" (çiliğe, anchovi ve zeytinyağından yapılmış sıcak bir sos) sosunda kullanır — Piyemonte'deki kış akşamlarının ritüeli. Anchovi ile yapılan makarna (pasta con le alici) hızlı bir yemektir: kızartılmış sarımsak, anchovi, ekmek rendesi, maydanoz. Neapolitan tarzı "Маргерита" pizza'sı genellikle anchovi içerir (ancak klasik anchovi içermez). Sisilyan makarna "Anchovi ve aneth" — tatlı aneth, tuzluluğu yumuşatır. Anchovies eklenir arancini (pirinç topu) dolgusuna. Ve tabii ki anchovi, pesto alla genovese'nin ana bileşeni değil, ancak "colonnata" sosu var — anchovi, sirke, sarımsak ve maydanozla.

İspanyol ve Fransız mutfağında anchovi

İspanya'da anchovi (anchoas) bir delikatesidir. Sirke içinde mariner (boquerones en vinagre) sunar. Taze anchovi temizlenir, sirke, sarımsak, maydanoz, zeytinyağında bekletilir. Tuzlu olanlardan farklı olarak, hafif ve ekşidir. Bu klasik bir tapadır. İspanyollar ayrıca taze anchovi'ları kızartır. Fransa'da anchovi, "anchoïade" sosunun temelidir — anchovi, sarımsak, zeytinyağı, sirke, ekmekle süslenen veya sebzelerle süslenen pashtel. Provansal mutfağında anchovi, çorba, kuzu sosu, turtalar (pisaladier) için eklenir. Anchovi, salata nisua (tuna, yumurta, zeytin) için vinagrette bileşenidir.

Caesar sosu ve diğer belirsiz uygulamalar

Klasik Caesar sosu mutlaka anchovi içerir (genellikle Wuster şurubu veya doğrudan pasta içinde). Bu, onun derinliğini ve tuzluluğunu artırır. Birçok kişi, sevdiği salatanın acımsızlığını anchousulara borçludur. Ayrıca "sals verde" (maydanoz, kaparis, sarımsak, zeytinyağı ve anchovi'den yapılmış yeşil sos) eklenir — pişmiş ete mükemmel gelir. Anchovi pastası (umami bombası), çorbalar, çorbalara zenginleştirme için kullanılır. Tostlara sarımsakla karıştırılmış olarak eklenir. Anchovi, eritilmiş krema yağında — lezzetli krukların sırrıdır.

Anchovi'ları ev mutfağında nasıl kullanabilirsiniz

Anchovi'den korkmayın. Onlar ana tadı olmamalı, sadece arka plan olmalıdır. Zeytinyağında anchovi olan bir kutu alın. Buzdolapta saklayın (açtıktan sonra — 3 ay). Bir-iki fileo, püre haline getirilmiş, makarna sosuna ekleyin — daha zengin hale gelir. Sarımsakla birlikte eritilmiş anchovi'yu krema yağında ısıtın, pişmiş makarnayı ekleyin, maydanozu serpin — en basit akşam yemeği. Yeşil salata için vinagrette'ye ekleyin. Anchovi yağını yapın: yumuşamış krema yağını, küçük doğranmış anchovi, sarımsak, limon kabuğuyla karıştırın. Buzdolapta saklayın, et, balık, sebzeler için kullanın.

Taze anchovi: nadirlik ve delikates

Taze anchovi, tamamen başka bir üründür. Onlar hafif, ince bir tada sahiptir. Rusya'da zor bulunur, ancak kıyı bölgelerinde (Karadeniz, Baltık) yaz aylarında taze anchovi satılır. Onları unlu tozda kızartabilirsiniz (altın rengi olana kadar 5-7 dakika), marinar (bokadereos) yapabilirsiniz, çorbalar (ucha) için ekleyebilirsiniz, sarımsak ve domatesle pişirebilirsiniz. Taze anchovi'ları evde tuzlamak mümkün değildir — süre doğru sıcaklık ve kontrol gerektirir. Daha iyi hazır tuzlu satın alın.

Fayda ve olası zarar

Anchovi, faydalı maddelerin yoğun bir konsantre halidir. 100 g'da: 20 g protein, 10 g yağ (özellikle omега-3), 0 karbonhidrat bulunur. Vitamin B12, D, kalsiyum, demir, selenyum zengindir. Düzenli tüketim, kalp-damar hastalıkları riskini azaltır. Tuzlu anchovi çok tuzludur (10-15% tuz). Hipertansiyon hastaları, böbrek hastalıkları olan kişiler sınırlamalı tüketmelidir. Ayrıca alerji (balık alerjisi) olabilir. Yüksek pürin içeriği nedeniyle gut'ta tavsiye edilmez.

Anchovi, büyük bir tada sahip küçük balıklardır. Onlar baharatlar gibi: küçük dozlarda yemeği değiştirir, büyük dozlarda ise öldürür. Onları öğrenin ve mutfak sanatınız yeni bir seviyeye çıkacaktır. "Anchovi sevmiyorum" diyenlere inanmayın. Sadece doğru pişirilmiş olarak tatmadılar.

Permanent link to this publication: