Бастилья на тарелке: от марокканского пирога до парижской выпечки

Сöz “Bastille” tarihte, devrimde ve Paris meydanında sıkıca ilişkilendirilir. Ancak mutfak dünyasında tamamen farklı, o kadar da ilgi çekici bir anlam kazanmıştır. Burada “Bastille”, bir lüks Fas tatlısının adıdır, bir dizi bayramlı tatlısıdır ve dünya genelindeki fırınların tabelalarındadır. Bir kalesinin özgürlük sembolü haline gelmesi nasıl gıda markası haline geldi ve aynı kelime hem baharatlı bir et pyrogesi hem de hafif bir çikolata keksi anlamına gelir?

Fas bastilması: devrimden daha eski bir pyrog

Bastille ile en çok ilgili olan mutfak “çakışkanı” kesinlikle Fas bastilması (pastilla, b’stilla, bastilla) pirogudur. Adı, garip bir şekilde, Fransız kalesi ile hiçbir ilgisi yoktur: İspanyolca “pastilla” kelimesinden gelir — “tort” veya “pilul”. Arap dilinde fonem “p” “b”’ye dönüşmüştür ve böylece “pastilla” “bastille”’ye dönüşmüştür.

Bu yemek, Kuzey Afrika mutfağının gerçek bir şehridir. Geleneksel olarak kaz dolması ile yapılmıştır, ancak bugün genellikle tavuk kullanılır. Et, karamelize edilmiş soğan, çırpılmış yumurta, badem ve bol miktarda baharat (karanfil, şафran, zencefil) ile dolu dolu bir iç malzemesi, ince varaklar varak (warka) ile sarılır. Pyrog, toz şekere ve karanfillerle süzülerek, tatlı ve tuzlu bir kombinasyon oluşturur. Fas’ta bastille, nişanlar ve büyük törenler için yapılan bayramlı bir yemektir.

İlginci bir şekilde, bu pyrogun Rusçada birçok varyasyonu vardır: bastil, bstit, pastil, bastiya. Ancak ne adlandırılırsa adlandırılsın, aslında ne kalır: marokancılar tarafından “Tanrıların yemeği” olarak adlandırılır.

Bastille Günü için tatlılar: şekerle bayram

14 Temmuz, Bastille Günü’nde, Fransızlar ve dünya genelindeki Fransız kültürü severler özel tatlılar hazırlar. Onların kökenleri tarihi değildir, ancak bugün modern mutfak geleneği haline gelmiştir — yemeği üzerinden “Vive la France!” demenin bir yoludur.

En bilinenlerinden biri, Paris’te uzun yıllar yaşayan Amerikalı pastacı David Lebovitz tarafından yapılan “Gâteau Bastille” (Bastille Törtü). Bu küçük, un ve yağsız çikolata keksi, romda bekletilmiş kayısı parçaları ile. Lebovitz onu mus ve süflenin arasında bir şey olarak tanımlar — ağzınızda eriyen hafif bir lezzet. Adı, söylediğine göre alaycı bir şekilde bulmuştur, ancak tarif popüler olmuş ve kult haline gelmiştir.

Diğer bayramlı tatlılar, Fransız bayrağının renklerini (mavi, beyaz ve kırmızı) eğlendirmektedir. Örneğin, mavi, beyaz ve kırmızı kayısı ve maliyle süslenmiş krema tortası olan “bayrak keksi”. Ya da yoğurtlu ve aynı meyvelerle süslenmiş blinler. Ayrıca, meyveli klasik keks, çikolata merenjesi ve limon kremini içeren “Riviera” tortusu ve hatta üçkollenin renklerindeki “muhallebicilik” vardır.

Bu tatlıları birleştiren tek şey: tarih doğruluğunu iddia etmezler, ancak bayram havası yaratırlar ve 14 Temmuz’u özel ve lezzetli bir şey yiyebileceğiniz bir gün haline getirirler.

Adı “Bastille” olan fırınlar ve kafeler

“Bastille” kelimesi, fırınlar ve şekerlemeciler tarafından bu kadar çekici bulunduğundan, dünya genelinde geniş bir şekilde kullanılmaktadır. Doğal olarak, Paris’teki Bastille bölgesinde bu tür kuruluşların sayısı çoktur. Örneğin, rue Lyon’daki Mon Pere Etait Boulanger fırını, kurabiyeler ve kekleri ile ünlüdür. Ayrıca, rue de Charenton’daki Boulangerie Bo, taze ekmeğin sevdalıları için bir cazibe noktasıdır.

Ancak “Bastille”, Paris’i aşmış durumdadır. Singapur’da, eski Tiong Bahru Bakery şef kondisörü olan birisi tarafından açılan Bastille Bakery adında bir Fransız fırını çalışmaktadır. Burada praline ekleri ile ekler, limon turtaları ve kuru ekler pişirilir. Ayrıca, ABD’deki Miami’de Café Bastille adında bir fırın ve meyve suyu barı vardır, burada geleneksel ekler, çikolata bisküvileri ve palmiye sunulur.

Bu durumda “Bastille” kelimesi, Fransız kalitesi, sıcaklığı ve güzelliği ile ilişkilendirilir. Tarihle ilgili bir hatırlatma değil, eklerdir.

Mutfakta diğer “bastille” buluşmaları

Pyrog ve tatlılar dışında, “Bastille” adı en beklenmedik gıda bağlamlarında da karşılaşılır. Örneğin, Saint Petersburg’da, meyve ve sebzelerle ilgili bir perakende mağazası olan “Bastille” ticaret evi vardır. Ayrıca, Nijni Novgorod’da “Bastille-Torg” adında bir limited sorumlu şirket vardır. Bu şirketler, dar anlamdaki mutfakla ilgili değildir, ancak bu ismin ne kadar geniş bir dünyaya yayıldığını gösterir.

Belçika’da, ticari belgelerde “BASTILLE Nicolas” olarak belirtilen La Pâtisserie Vegan adında bir vegan fırını vardır. Ayrıca, internette “bastille” çorbaları ve aperatifleri için tarifler bulunabilir, ancak bunlar daha çok modadır ve kökleşmiş bir geleneğin bir parçası değildir.

Bastille neden gıda markası haline geldi

Bir kaleyi tıranlık sembolü olarak yıktıktan sonra bugün sıcak, lezzetli ve birleştirici bir şey olarak ilişkilendirildiği paradoksudur. Belki de yemeğin her zaman hayat, bayram ve mutlulukla ilgili olduğundan, en devrimci isimler de zamanla yeni, barışçıl anlamlarla dolup taşır.

Fas bastilası, Kuzey Afrika ve Avrupa arasındaki yüzyıllık kültürel bağlantıları hatırlatır. Bastille Günü tatlıları, geleneklerin şimdi, gözlerimiz önünde doğduğunu gösterir. Bu isimle adlandırılan fırınlar ise, iyi ek ve kurabiyelerin politik bağlam gerektiğini göstermez: sadece bizi mutlu ederler.

Bu yüzden bir sonraki sefere “Bastille” kelimesini duyduğunuzda, 1789 yılına dair anımsamak acele etmeyin. Belki de lezzetli bir Fas pyrogu, çikolata keksi ile kayısı veya Singapur’daki huzurlu bir fırının ekleri hakkında konuşuyoruz. Tarih devam ediyor — ve çok lezzetli.

Постоянный адрес данной публикации: