Obъективные критерии вкусной еды: почему один кусок торта лучше другого

Biz sıkça \"lezzetli\" veya \"lezzetsiz\" deriz, ancak nadiren düşünürüz: lezzet için bir objektif ölçüt var mı? Bir yemek diğerinden objektif olarak daha mı iyi olabilir, yoksa hepsi sadece kişisel tercihler mi? Bilim evet der: Evet, çoğu insana lezzetli gelen yiyecekler için objektif kriterler var. Ancak bireysel tercihler her zaman rol oynayacak, ölçülebilir, tanımlanabilir ve hatta öngörülebilir parametreler vardır. Beş temel tat dengelerinden, tekstüre, sıcaklığa ve hatta sesine kadar - gerçekten lezzetli yiyeceği ne yapar anlayalım.

Beş temel tat ve onların denge

En temel olanla başlayalım - tat duyuları. Dili, beş temel tati ayırır: tatlı, tuzlu, asitli, acı ve umami (etli, yoğun). Her biri kendine özgü olarak yemeği lezzetli kılmaz - önemli olan onların birbirine uygunluğudur. Lezzetli yemek, bu tatların uyum içinde bulunduğu yemeklerdir. Örneğin, karamelize edilmiş domuz, tatlı ve tuzlu; teriyaki sosu, asitli ve tatlı; koyu çikolata, acı ve tatlı. XX. yüzyılın başlarında Japon bilim insanları tarafından keşfedilen umami, beşinci tat olmuştur - \"etli\", \"şuruplu\" tonları için sorumludur ve özellikle peynir, mantar, domates ve fermente edilmiş ürünlerde önemlidir. Umami, yemeği yoğun ve derin kılar.

İlginci bir şekilde, beynimiz yemeği ayrı ayrı tatlar değil, onların etkileşimine göre değerlendirir. Çok fazla tatlı - tatlıdır. Çok fazla tuz - tuzlu. Çok fazla asit - asitli. İdeal denge, hiçbir tatin baskın olmadığı, ancak hepsinin var olduğu, karmaşıklık ve derinlik yaratmasıdır.

Tekstil ve konsistans

Tat sadece kimya değil, aynı zamanda fiziktir. Yemeğin ağzımızda hissedilmesi, tadından daha da önemlidir. Kırıntı, yumuşaklık, kremsi, esneklik - tüm bunlar algılamaya etki eder. Örneğin, patates kızartması: kızarmış kabuk ve yumuşak ortam. Veya süflé: hafif ve havai. Veya rizotto: kremsi, ancak sıvı değil tekstür. Tekstil farkı, profesyonel mutfakta ana tekniklerden biridir. Kırıntı ve yumuşaklık, sıcak ve soğuk, pürüzsüz ve tozlu - beyin çeşitlilik sever.

Araştırmalar, textürün tatın bile üstüne geçebileceğini gösteriyor. Eğer yemek doğru tekstüre sahipse, tadın eksikliğini affedebiliriz. Aksine: mükemmel pişirilmiş bir yemek, kötü tekstüre sahipse (örneğin, aşırı pişmiş pilaf veya yapışkan et) lezzetsiz olarak algılanır.

Sıcaklık ve onun etkisi

Sıcaklık doğrudan tata etki eder. Soğuk, tatlılığı hafifletir ve asidi artırır, bu yüzden dondurma soğuk tatlıdan daha az tatlı gibi görünür. Aksine, sıcak, aromaları artırır ve tatları daha yoğun hale getirir. Bu yüzden çorbalar ve çorbalar sıcak olarak, gassparço ise soğuk olarak yenir.

Ayrıca, yemeğin sunumu da önemlidir. Sıcak yemek tamamen sıcak olmalı, soğuk yemek ise gerçekten soğuk olmalıdır. Yemek ve bileşenleri arasındaki sıcaklık farkı (örneğin, sıcak balık ve soğuk sos) ilginç bir karşıtlık yaratır ve hoş bir sürpriz olarak algılanır.

Koku - tatın %80'i

Çoğu insan fark etmez, ancak bizim \"tat\" olarak adlandırdığımızın %80'i aslında koku. Koku, tat kadar ince bir duyudur: beş tat duyusu varken, binlerce koku ayırabiliriz. İşte bu koku, şarabın şarap, kahvenin kahve olmasını sağlar. Ve bu yüzden burun tıkalı olduğumuzda, yemek lezzetsiz gibi görünür.

Koku iki şekilde çalışır: burun yolu (yemeğe girmeden önce koku) ve burun boşluğu (yediğimizde, koku molekülleri burun içinden yukarı doğru çıkar). Lezzetli yemek, zengin, karmaşık bir aromaya sahip ve yavaş yavaş açılır. İşte bu yüzden profesyonel tatlayıcılar \"bouquet\"e çok dikkat eder: sadece tada değil, aynı zamanda yemeğin nasıl kokladığına da.

Tatlara kombinasyonu: gıda çiftleri bilimi

Oldukça ilginç bir şekilde, tüm gıda kombinasyonları aynı kadar başarılı değildir. Araştırmalar, aynı koku molekülleri içeren ürünlerin daha iyi bir şekilde birbirine uyduğunu gösteriyor. Örneğin, çikolata ve portakal, domates ve maydanoz, peynir ve şarap - hepsinde ortak kimyasal bileşikler var ve beyin, \"doğru\" olarak algılar. Bu, bazı kombinasyonların bize uyumlu, bazılarının ise garip geldiğini açıklar.

Profesyonel mutfakta bu bilgi, beklenmedik ancak lezzetli kombinasyonlar oluşturmak için kullanılır: örneğin, ahududu ve balsamyik, çikolata ve tuz, hurma ve feta. Beyin, harmoniye aykırı olmayan sürprizleri sever.

Algılamada psikoloji: beklenti ve ortam

Tat sadece objektif kimya değil, aynı zamanda subjektif algıdır. Yemek yemeyi sadece dudaklarımızla yapmıyoruz, aynı zamanda gözlerimiz, kulaklarımız ve hatta hafızamızla da. Beklenti, algılamaya etki eder: bir yemeği lezzetli olacağını beklersek, muhtemelen bu şekilde görünecektir. Negatif bir şekilde hazırlandığımızda - hatta iyi yemek bile hayal kırıklığına uğrayabilir.

Ortam da önemlidir: servis, aydınlatma, müzik, hatta çanak çatalın ağırlığı - tüm bunlar lezzet değerlendirmemize etki eder. Araştırmalar, hoş bir şirketle yenen yemenin daha lezzetli göründüğünü gösteriyor. Ayrıca, güzel bir çanakta sunulan yemek, plastik bir konteynır içindeki aynı yemenden daha yüksek bir değerlendirme alır.

\"Lezzetli\" neden her zaman \"objektif\" değil

Ancak, tüm objektif kriterlere rağmen, tat derin bir şekilde subjektiftir. Tercihlerimiz kültür, aile, çocukluk anıları ve hatta genetik tarafından belirlenir. Örneğin, bazı insanlar TAS2R38 geni nedeniyle daha acı hissedebilir ve bu yüzden brokoli veya kahve sevmeyebilir. Diğerleri ise acı ve şiddetli yiyecekleri sevmeyebilir.

Ayrıca, alışkanlık da büyük rol oynar. Çocukluğumuzda yediğimiz şeyler \"normal\" ve lezzetli görünüyor, yabancı yemeklerse genellikle garip görünüyor. İşte bu yüzden birisi karidesi bir lezzet olarak görebilirken, diğeri onları yemeyi bile anlayamayabilir.

Sonuç

Lezzetli yemeğin objektif kriterleri vardır. Bu, beş temel tatin denge, zengin koku, doğru tekstür ve sıcaklık, aynı zamanda bileşenlerin uyumlu kombinasyonudur. Ancak bu kriterler her zaman subjektif algı bağlamında çalışır. Yemek objektif olarak iyi olabilir, ancak kişisel tercihlerle uyumlu olmadığı takdirde lezzetli sayılmaz. Aksine - bazen objektif olarak mükemmel olmayan bir şeyi sevmeyiz, çünkü ılıman anılarla veya hoş bir şirketle ilgilidir.

Sonuçta, \"lezzetli\" - yemeğin objektif gerçekliği ve insanın subjektif gerçekliği arasındaki diyalogtur. İşte bu diyalog, gastronomiyi bu kadar ilgi çekici kılar. Çünkü eğer tek bir \"doğru\" tat olmuş olsaydı, yemek yemek çok sıkıcı olabilirdi.

Постоянный адрес данной публикации: